为什么我的馒头开锅后，就瘪啦？

靖枚 · 发表于 2011-4-26 16:38

还有一点提醒楼主留意，那就是笼布不能太密太厚，纱布最好。

这点是我婆婆春节蒸了N锅瘪馒头后痛定思痛纠结了好久才攻克的技术难题，我家自打换了笼布后馒头那个圆啊！

常自省 · 发表于 2011-4-26 18:14

水果酵母不如黑麦粉的酵母好，最近用黑麦粉养了酵母，做的面包醇香啊，感叹了不起的中华文字，这个“醇”字 ...
doraye 发表于 2011-4-26 10:53

那黑麦粉酵母怎么做啊？

doraye · 发表于 2011-4-27 08:20

本帖最后由 doraye 于 2011-4-27 08:23 编辑

回复 17# 常自省

用黑麦粉加适量水,和成团,常温放置一天后,再加面粉(普通面粉或黑麦粉或高粉都可以)、水，和好，常温放置，第三天重复，最好养五天，这样酵母成熟稳定下来，就可以用来发面了。

麻花辫 · 发表于 2011-4-27 10:41

有没有一位熟手，一步一步地教教我如何蒸馒头，我家条件是只有一个超市买的蒸锅，没有笼布，如果一定要的话我就去买。小时候都去读书去了，一个女人什么也不会做，现在离家千里想吃妈妈的馒头和菜，可是一样也不会做，查了百度也没用，做不出满意的来。请有经验的高手指点。我蒸的馒头放了小苏打，放多放少都很硬，不知道怎么回事

缇缇 · 发表于 2011-4-27 11:46

问题是在南方哪里找黑麦粉？看来只能走网购的方式了

缇缇 · 发表于 2011-4-27 11:48

我喜欢放碱的碱味馒头，可是每次我都没法放均匀，蒸出来的馒头斑马纹的

姜与炙甘草 · 发表于 2011-4-27 11:50

把碱化成水, 多揉一会儿.

克莱尔 · 发表于 2011-5-6 16:30

若若的问一下，难道蒸好的馒头不应该瘪吗？
在锅里的时候，里面的气是热的，取出来以后，气变冷，体积变小了啊。

cishhy · 发表于 2011-5-6 17:09

不要水烧开才放上去，要凉水就把馒头放在锅里，蒸出来的就不会瘪啦！

lucyronger · 发表于 2011-5-6 21:54

我以前也有类似的问题，感觉馒头会小很多。现在不会了，关键的一点是：

要在面发一半时揉馒头，就是没有全发开，表面看着光滑，但也胀大一圈，拍起来象西瓜一样，砰砰响的，面里面已经是小蜂窝状，[color=Red]记住，是小蜂窝，不是大蜂窝！揉好后，再放二十分钟，到三十分钟，可以看到面还是很有劲的明显胀大！这样再上锅蒸。凉水，热水，开水，问题都不大，但是要保证，不漏气，不断气，如果是没开的水，就要大火烧开，五分钟后，气已经窜的很足了，改中火，十到十五分钟后，改中小火，再五分钟。关火，闷一会儿。气没了，出锅！

这样的馒头，我是用发酵粉蒸的，不用碱，一样好的。基本小不了多少！

爱乐 · 发表于 2011-5-6 22:05

水果酵母不如黑麦粉的酵母好，最近用黑麦粉养了酵母，做的面包醇香啊，感叹了不起的中华文字，这个“醇”字 ...
doraye 发表于 2011-4-26 10:53

啥是黑麦粉？

爱乐 · 发表于 2011-5-6 22:08

把碱化成水, 多揉一会儿.
姜与炙甘草发表于 2011-4-27 11:50

是啊，我家婆婆都用开水冲开的
我的葡萄干酵母的馒头，一直是面没发好，最近一次发的很好，蒸出来不错，但是还是有点粘

萱儿 · 发表于 2011-5-8 15:01

回复 18# doraye
请问第一天的黑麦面团要盖吗？
我试了一次，上面盖了保鲜膜，戳了几个眼，结果放了一天后面发臭了。不知是不是温度太高，最近都31度了

雷珥玛 · 发表于 2011-5-9 09:45

麻花辫，从网上下载具体的操作过程，然后就一次一次试，失败了就自己吃，总会成功的。
我又失败了2次，只好自己吃那些硬面的馒头啦。
今天早上的似乎好一些，这一步很关键：“揉好后，再放二十分钟，到三十分钟，可以看到面还是很有劲的明显胀大！”
另外，自己做的酵母发酵时间要长一些，或者温度稍微高一些。
自己总结的，不一定对，给大家参考。
因为我每次做的馒头味道都不同。

wowoyeah · 发表于 2011-5-9 11:31

请教doraye，你这种方法做的黑麦酵母，能放多久呢？养了五天之后的老面，用来再发馒头时要加碱吗？
还有，如果不是天天使用，那么这团老面怎样保存呢，是放冰箱里吗？能放多久呀会不会坏呢？希望看到您讲得更祥细些，我也非常想自己做酵母，就是怕放久了变坏浪费东西，也不知道要不要买些碱来备用
另外，碱是不是小苏打？
不好意思问题有点多，希望您能帮忙解答

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