三七养生
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三七养生

李渔《闲情偶寄》论饮食

禅音
2008-04-25 06:38
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谷食

　　食之养人，全赖五谷。使天上生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也，较此必有过焉；保无疾病相煎、寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄食粟，鱼之饮水，皆止靠一物为生，未闻于一物之外，又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。乃禽鱼之死，皆死于人，未闻有疾病而死，及天年自尽而死者，是止食一物乃长生久视之道也。人则不幸而为精致腆所误，多食一物，多受一物之损伤，少禁一时，少安一时之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度之所致也。此非人之误，天误之耳。天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然则人欲自爱其生者，即不能止食一物，亦当稍存其意，而以一物为君。使酒肉虽多，不胜食气，即使为害，当亦不甚烈耳。
禅音
2008-04-25 06:40
饭粥

　　粥饭二物，为家常日用之需，共中机彀，无人不晓，焉用越俎者强为致词？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。
　　先就粗者言之：饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏，此火候不均之故，惟最拙最笨者有之。稍能炊爨者必无是事。然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。其病何在？曰：挹水无度，增减不常为害也。其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。
　　不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味呼？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？
　　故善主中馈者，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则为粥为饭，不求异而异乎人矣。
　　宴客者有时用饭，必较家常所食者销精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香椽、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香椽、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。
禅音
2008-04-25 06:43
汤

　　汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。然不知羹之为物，与饭相俱者也，有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。
　　古人饮酒，即有下酒之物，食饭，即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”，谬矣。前人以读史为下酒物，岂下酒之“下”，亦从“厦”乎？
　　“下饭”二字，人谓指肴馔而言，予曰不然。肴馔乃滞饭之具，非下饭之具也。食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？
　　饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。
　　故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。近来吴越张筵，每馔必注以汤，大得此法。吾谓家常自膳，亦莫妙于此。宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。
　　予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无馑日者，遵是道也。
禅音
2008-04-25 06:45
菜

　　世人制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽奇能，务求至美，独于起根发轫之事缺焉不讲，予甚惑之。其事维何？有八字诀云：“摘之务鲜，洗之务净。”务鲜之论，已悉前篇。
　　蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜，灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。洗菜之人，不过浸入水中，左历数漉，其事毕矣。熟知污秽之湿者可去，干者难去，日积月累之粪，岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法，并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。
　　洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗。若是则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可尽人工，不然是先以污秽作调和，虽有百和之香，能敌一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污秽，难矣哉！
　　菜类甚多，杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之“安肃菜”，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎？予自移居白门，每食菜、食葡萄，辄思都门；食笋、食鸡豆，辄思武陵。物之美者，犹令人第食不忘，况为适馆授餐之人乎？
　　菜有色相最奇，而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予以秦客，传食于塞上诸侯，一日脂车将发，见坑上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：“不然。群公所饷这物也。”询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌之姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西④，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱物之中，其可贵者不知凡几，焉得人人物色之？发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。
禅音
2008-04-25 06:46
瓜茄·瓠芋·山药

　　瓜茄瓠芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一簋菜，可省数合粮者，诸物是也。一事两用，何俭如之？贫家购此同于籴粟。但食之各有其法，煮冬瓜丝瓜忌太生，煮王瓜甜瓜忌太熟；煮茄瓠利用酱醋而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行并用无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。
禅音
2008-04-25 06:50
葱·蒜·韭

　　葱蒜韭三物，菜味之至重者也。能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱蒜韭是也。椿头明知其香而食者颇少，葱蒜韭尽识其臭而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味虽香而淡，不若葱蒜韭气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食一道，悟善身处世之难。一生绝三物不食，亦未尝多食香椿，殆所谓“夷、惠之间”者乎？
禅音
2008-04-25 06:51
萝卜

　　生萝卜切丝作小菜，伴之以醋及他物，用之下粥最宜，但恨其食后打嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我亦若是也。故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。
盛夏的叶子
2008-04-25 13:39
学习了!
谢谢音姐姐!
shahe
2008-04-25 14:03
收藏了，多谢禅音！
一宁
2011-04-22 21:05
本帖最后由 一宁 于 2011-4-22 21:09 编辑

谢谢禅音分享，好文，顶起来。
比如：
不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味呼？====记得小时候，我家乡（四川阆中），做米饭，都是在把米汤水滤掉，然后再在锅里蒸。这样真是太没营养啊。

疑问：
[size=9.5pt]米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。[size=9.5pt]
===
[size=9.5pt]那么，大家蒸米饭时，比例一般是多少呢？我用电饭煲的话，是1：1.5，即一盒米，一盒半水。[size=9.5pt]用电高压锅则是：1：1.2，这个比例吃起来感觉舒服些。
姜与炙甘草
2011-04-22 21:11
回复 一宁
不对吧.

我知道川陕南一带的大米蒸饭就是先把米煮半熟, 然后再蒸, 这样的做法很有中医道理的, 就是去湿气啊.
姜与炙甘草
2011-04-22 21:16
徐文兵还是武国忠分析过米饭这样的做法.
麓羽
2011-04-22 22:25
武国忠这样说过，我还这样做了很久，每顿饭有米汤喝，很稠很好喝，就是麻烦些，好处是电饭锅可以淘汰了，不用担心那个不粘涂层，顺带把厨房也腾出些位置。最近懒了，就直接用小碗放米和水在笼上蒸。
一宁
2011-04-23 10:25
回复 姜与炙甘草
知道了，呵呵~~现在电饭煲流行了，我们那边的渐渐那样做的人不多了。
另外，还是吃大米粥为主，加点青菜、红薯一类的。这样湿气会更重吧？不过，好在人们爱吃花椒。花椒正好除湿。真是很好的搭配啊。
姜与炙甘草
2011-04-23 10:28
做米饭, 电饭煲不如隔水蒸, 隔水蒸不如先煮再蒸.
枕书东篱
2011-04-23 11:43
记得小时候我们那家家都是先煮再蒸的，先在大铁锅里加许多水煮半熟，然后捞上来用一个铝或竹织的盘装着，隔水蒸熟。后来有了压力锅，人们开始用它，再后来又有了电饭煲。
一宁
2011-04-23 14:06
根据姜姐提供的线索：
我找到下文，扫除了疑问：那米汤水不也有湿气吗？
看来这个湿气真难把握啊。就像看不见，摸不着一样。
每次煮饭的米汤还是不能倒掉啊！

　　喝粥可以温里健脾

　　武国忠告诉记者，现在的米饭做法是绝大多数疑难杂症和慢性病的源头和帮凶。为什么这么说呢？在以前，我们做米饭是经过煮、滤、蒸这3个步骤的，把米和大量的水放在锅里煮，煮开后，滤去米汤，再把这些半生不熟的米倒回锅里，用小火慢慢蒸熟，这是传统的做米饭的方法。现在有电饭锅、电饭煲了，人们只要把米和水按适当的比例调配好，等着吃饭就行了，其实这时候的“生米并没有煮成熟饭”。它有什么危害呢？稻子生在水里，它是带着湿气的，所以广州、香港一带，得脚气的人非常多。更重要的是“脾主湿”，带有大量湿气的米饭吃到胃里，增大了脾的运化难度，使人很快就能把肚子吃到有撑胀感，而湿气也滞留在人体内了，危害无穷。

　　真正做熟了的米，有利尿之功而无湿气为患，是养生的佳品。其实，只要我们稍微勤快一点点，用电饭锅也是可以进行这个“煮、滤、蒸”三步走的操作程序的。滤在一旁的米汤还可以喝，是滋补的佳品。有人也许要问，稻米的湿气到了米汤里，喝米汤不是又把湿气喝进体内了？不用担心，湿气溶到水里，就不复存在了。当然，把米做成“熟饭”，不再“吃生米”，还有别的方法，最典型、最简便的一种就是熬粥。把米放在火上长期煎煮，可以逼出其中的湿气。所以喝粥可以温里健脾，因为粥里湿气少。
一宁
2011-04-23 14:17
有人对我说“我在熬薏米红豆粥的时候，加了一把大米，结果粥就熬稠了，味道那叫一个美啊！”我说：“千万不能加大米进去！”为什么？因为大米长在水里，含有湿气，湿性黏稠，所以大米一熬就稠了。红豆和薏米都是祛湿的，本身不含湿，所以它们怎么熬都不稠，汤很清。中医恰恰是利用了它这种清的性质，来把人体的湿给除掉，一旦加进去大米，就等于加进去了湿气，所以整个粥就稠了。虽然味道可能更好了，但对于养生来说并非好事，就因为那一把大米，所有的红豆、薏米就都白费了，功效全无。

看来这个湿气真难把握啊。就像看不见，摸不着一样。
===
由此看来，粘稠就是湿的特点！
谦明生
2011-05-05 12:20
还可以推欺荐另一位清朝的才子雅士叫袁枚，他也是不到中年退休在自己的家里过上清雅的生活，写有《随园食单》，与李渔很相似。

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