自制活酵母和活酵母面包（转贴）

doraye

2011-04-19 11:02

42^#

回复婉容
速度较慢,18度左右发一个晚上差不多好了.

温度越低,发酵越慢,时间越长,酸味越重. 气温高时可发冰箱发酵,或者减少酵种的量.

常自省

2011-04-26 18:12

43^#

好东西，顶起来，收藏。

海风依依

2011-07-05 16:32

44^#

现在桃子下来了，准备用桃子实验一下。

棉水

2011-07-15 15:22

45^#

回复 doraye
请问楼主:
用葡萄干作出的活酵母来蒸馒头,面团发好后,需要兑碱水吗?
我看到楼主所链接的博主用面糊糊作出的活酵母发面,没有兑碱水,可是按照传统的做法是要用碱中和发酵后的酸味才撮馒头啊?

doraye

2011-07-15 21:34

46^#

本帖最后由 doraye 于 2011-7-15 21:41 编辑

回复 tong08
我做的馒头\包子没加碱, 加糖中和, 酸酸甜甜的味道.

如果要加碱, 应当发酵好后再加, 不然影响发酵的.

所转的文章后面都是面包的做法, 欧美用这种自然发酵的方法做面包, 就风味而言, 就是图它的酸味, 和各种不同的材料混合,通过控制发酵温度\时间等控制酸度,从而产生千变万化的风味.

棉水

2011-07-25 13:39

47^#

用新鲜的葡萄做了或酵母，很成功！很香！找到了小时候喝的饮料的味道。
还用它做了烤面包，味道比之前做过的都好！
就是今天上午拿它做的面种来发面做的馒头不是很理想，正在摸索，刚才又发面了，下午再尝试一下！
谢谢楼主！

棉水

2011-07-25 13:43

48^#

回复 doraye
请问楼主：
如果天气热的话，酵子是制作时间是不是需要减少呢？———常温放24小时（面会发起来，也是甜的，微酸），然后冰箱放24小时。这样酵子就做成了。

晓逐清溪水

2011-07-26 13:58

49^#

好贴，收藏了，谢谢doraye，我也试试。

苍蓝水晶

2012-08-14 17:49

50^#

不错，谢谢分享，以后有机会尝试一下。

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