关于味精

禅音

2007-02-18 10:14

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味精(MSG)学名谷氨酸单钠,脱脂大豆经盐酸分解出蛋白质,形成谷氨酸,属于一种人造的鲜味剂.1920年,由日本人菊苗池田发明.在海带,紫菜,鸡汤,牛肉汁.干酪,番茄,蘑菇,青豆,刚摘下的甜玉米,鲜嫩的蔬菜都含有少量天然的鲜味物质(如谷氨酸).
1970年代,美国出现"中国菜馆综合症",人们在大量食用味精后出现麻木、心悸、头疼和腹疼。对于婴儿来说味精会造成大脑供血不足，同时对患高血压、糖尿病、低血糖、老年痴呆症、中风的成年人也会造成供血障碍。

有机食品禁止使用味精，水解蛋白及任何包含味精成分的配料。

摘自《食物的背后》作者克雷格·赛姆斯（Whole Earth Foods 创始人之一）

火木子

2007-02-22 13:28

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我在网上查了些资料，比较有趣，稍作整理，转贴在此（以下蓝色文字），供参考。

首先，是味精的一些科普知识和由来。

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上（注：可能还应该加上保持10分钟以上，也有说120或160℃的）的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为不仅没有鲜味，反而对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。味精遇碱会变成谷氨酸二钠而失去鲜味，故不宜在碱性食品和碱性汤汁中使用。在酸性菜肴中加入味精效果也不明显，因谷氨酸钠与酸反应生成谷氨酸。此外，甜的食品不必加味精，即使加了也吃不出什么鲜味来。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐，结构简式为 HCOOCH2CH2CH(NH2)COONa。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。谷氨酸钠很易溶于水中，水里只要含有万分之儿的谷氨酸钠，我们就能尝到鲜味，所以味精的调味效率十分的高。

日本东京大学有一位教授，名叫池田菊苗，是一位化学家。1908年盛夏的一个晚上，池田回到家里，与妻子一道用餐。忽然，他将目光停在了黄瓜汤上。“今天这碗汤怎么这样鲜！”“汤里除了海带和黄瓜，没有别的东西了吗？”池田问妻子。“是呀！”妻子回答，“这海带里面一定有什么奥妙！”池田自言自语地说道。
　　从这天起，池田教授仔细地研究海带的化学成分。半年以后，他从海带里提取出一种叫谷氨酸钠的物质。正是谷氨酸钠大大提高了菜肴的鲜味。于是，池田用谷氨酸钠制成了一种鲜味剂，给它取名为“味之素”，并取得专利。池田教授还发明了用小麦、脱脂大豆为原料制造味精的方法。

　　20世纪初，中国工程师吴蕴初对味之素产生浓厚的兴趣，就买了一瓶。很快，他化验出味之素的主要成分是谷氨酸钠，于是想造出中国的味之素来。经过一年的努力，他终于提炼出10克白粉似的结晶，其味道与日本的味之素一样。吴蕴初想：“最香的叫香精，最甜的称糖精，那么，最鲜的东西，不妨取名为‘味精’”。这就是味精的由来。

味精所以能够使食物变得美味，是因为它能增强味蕾的敏感度，使人更容易感觉到食物的味道。

接着是关于味精是否害人的资料

“味精症状”的由来
食用味精在我国非常普遍，几乎每家用味精烹调，更是饭店餐馆的厨师们不能缺少它，炒菜做汤，只要加入少量，就可以大大增加鲜味。但在20世纪80年代，国际上掀起了一股所谓“中国餐馆病”，什么吃了中餐有头痛、脸发麻、口渴、胃肠不适等病症，以后又说这是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精症状”的说法，以致有些西餐馆挂牌标明“本餐馆不用味精”，诸如此类，在国际上引发争论。
味精生产过程
目前我国多采用发酵法生产味精，首先要将各种粮食制成淀粉，然后将淀粉进行糖化，加入菌种进行发酵产生谷氨酸，再经过等电育晶、冷却分离、中和除铁脱色结晶、分离、干燥等工序便制成了纯度很高的谷氨酸钠，即味精。
味精如何产生“鲜味”
味精的重要功能在于它能产生“鲜味”。人的味觉器官中存在着专门的氨基酸受体。当味精被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。
味精对人体作用（注：本节文字多有王婆脸色）
味精属于安全有益的调味品，人们可按各人喜爱摄取，联合国粮农及食品添加剂法规委员会早已决定取消味精食用限量。1987年3月17至22日，荷兰海牙召开的十九届联合国粮食及世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议上作出决议，取消每天摄取6克至7.5克味精（MSG）的食用限量规定。这项决议意味着作为食品风味增强剂的味精，人们可以无疑虑地按各人喜爱程度摄取。美国食品与药物管理局在收集了大量的文献和试验数据后，提出“在现在的使用量、食用方法下，长期食用味精对人体没有什么损害障碍”。
各国专家经过几十年的动物生化生理学研究及顾客进行广泛的问卷式调查，提出大量科学证据，证明味精属于人体所需的重要营养品之一，是存在人类食物及人体本身的天然物质，人体摄入味精可以完全消化、吸收并进行正常的生化代谢。
我国食品添加剂食用卫生标准规定，味精作为增鲜剂可以用于各类食品，其最大食用量按正常生产需要，无须提出每日允许摄入量标准。中国中医研究院已对我国味精产品进行了长期毒性试验，再次证明味精是安全的。
正确使用味精
人们正确地认识味精，充分发挥它的作用是一个十分关键的问题。
味精易溶于适宜温度的水，但温度过高，味精会变为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微毒性。10%的味精水溶液在100摄氏度分别煮1、2、3小时，鲜味损失率分别为0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹饪时一般在起锅装盘之前加入味精效果最好，菜肴的味道会更加鲜美。拌凉菜加味精效果也不好，因为温度低，很难溶解，必要时可先用少许热水化开，晾凉后浇入凉菜。味精不能用于碱性或酸性食品，在碱性溶液中，味精会引起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，而失去调味作用；把味精放在酸性菜肴中（如醋溜鱼片等），酸性越大越不易溶解，效果也越差。
应该说，任何营养物质均应适量食用才有益于健康。目前我国人均消费味精每年不到50克，而且菜肴中过量加入味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使菜肴无法食用，所以“味精症状”、“味精致癌”是根本没有道理的，味精不是“害人精”。

火木子

2007-02-22 13:29

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关于鸡精，也找了点资料：

作为复合鲜味料，XXX鸡精集四种鲜味因子（IMP、GMP、MSG与鸡肉蛋白）及多种维生素、多种微量元素于一体，在鲜度上高于味精80%，在营养上、口感上优于味精，在溶解性和安全性上胜于味精。

再来一段：

鲜味在味中占有重要的地位，菜肴的烹饪离不开增鲜剂。迄今为止，已发现有４０余种增鲜剂，归纳起来有以下几类：
１?氨基酸类（如谷氨酸钠ＭＳＧ）
２?核苷酸类（如５＇－肌苷酸钠ＩＭＰ，５＇－鸟苷酸钠ＧＭＰ）
３?有机酸类（如琥珀酸）４?复合类（如酵母提取物、ＨＡＰ、ＨＶＰ等）。
但目前市场上的增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。
味精的主要成分是谷氨酸钠（ＭＳＧ）。它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵，再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。我国的味精生产主要集中在山东、河南、浙江、江苏、广东五省，其产量占全国总产量的８５％左右。
市售味精主要有两类，即谷氨酸钠含量为８０％的粉体味精，谷氨酸钠含量为９９％以上的晶体味精。但无论哪一种味精，最终体现鲜味的成份还是其中所含的谷氨酸钠。因含８０％谷氨酸纳的粉体味精含有百分之十几的食盐，故在使用中，咸味较重，其呈鲜度比含９９％谷氨酸纳的味精要差。从这一点来看，９９％的味精自然比８０％的味精要好些。
谷氨酸钠溶解后以谷氨酸的形式存在。谷氨酸是人体所需氨基酸之一。在人体脑组织中，它在谷氨酸脱羧酶的催化下可变成δ－氨基丁酸，而δ－氨基丁酸是一种抑制神经递质，因此谷氨酸对维持神经系统功能有益。但人体能自行合成谷氨酸，所以谷氨酸也不能过多食用。若过量摄入，便会造成人体内谷氨酸的不平衡，从而引起上肢麻木、心跳气喘、头晕无力等病症。世界卫生组织规定：成人每日味精摄入量每公斤体重不超过１２０毫克，也就是说一个５０公斤体重的成人，每天最多只能食用６克９９％的味精。
再来说鸡精，这可是在味精的基础上发展起来的一种新型增鲜剂。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或其浓缩抽提物为基本原料，添加或不添加香精，加上赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。鸡精按形态可分为粉状、颗粒状、块状，但多以颗粒状为主。（注：此处略去鸡精品牌产品介绍）。
鸡精的鲜味成分有谷氨酸钠、呈味核苷酸钠（ＩＭＰ、ＧＭＰ）、鸡骨粉或鸡肉或浓缩抽提物中的色氨酸、天门氡氨酸、嘌呤核苷酸等。相对于味精的单一鲜味口感来说，鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁。鸡精的成分丰富，多种复合原料给鸡精带来多种蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，所以鸡精是一种营养增鲜剂。
鸡精比味精鲜度高。鲜味的强弱程度称为鲜度。鸡精的增鲜原理在于谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的配伍可以产生鲜味的“相乘效应”。以谷氨酸钠（９９％味精）作为参考标准，鸡精的鲜度可以以其中的主鲜料即谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的含量来确定。
科学家经过数十年研究，发现谷氨酸和呈味核苷酸二钠的鲜味“相乘效应”有一定的规律，以谷氨酸纳的鲜度为１，当谷氨酸纳与５＇—肌苷酸纳混合后，其鲜度倍数是：ｙ＝ｕ＋１２００ｕｖ（公式１），当谷氨酸纳与５＇—肌苷酸纳和５＇—鸟苷酸纳共同混合时，鲜度倍数是：ｙ＝ｕ＋１２００ｕ?ＶＩＭＰ＋ＶＧＭＰ?（公式２），式中ｕ为谷氨酸纳的浓度，ｖ为５＇—肌苷酸纳和５＇—鸟苷酸纳为的浓度，ｕ为谷氨酸纳的浓度。假如某种鸡精谷氨酸钠的含量为３５％，５＇—肌苷酸纳的含量为０．４％，则该鸡精的鲜度是味精的１．６８倍。目前，市售鸡精的鲜度相当于味精的１．２～１．８倍。
任何一种调味品在实际使用中，都应该根据其特性，遵守一定的科学原则，否则不但不能达到理想的调味效果，还会产生一些负作用，味精和鸡精也不例外。
味精在烹饪过程中应注意以下几点：
１?不宜在油锅中加入，而应当在菜肴起锅前加入。这是因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食用后对人体有害，且难以排出体外。如长期积聚在体内，会造成心跳加速、手颤抖、失眠等反应。
２?不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋排骨等。味精呈碱性，在酸性食物中添加，会引起化学反应，使菜肴走味。
３?不宜在碱性食物中添加，如做馒头时，在碱性环境中谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使鲜味降低，甚至失去鲜味。
４?注意咸淡程度。太咸，味精就可能吃不出鲜味；太淡，则味精的鲜味“吊”不出来。据研究，味精与食盐的比例在１：３～１：４范围内，即可达到圆润柔和的口味。
５?拌凉菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为８５℃，低于此温度，味精的难于分解。
鸡精在烹饪过程中对使用条件较味精来说要宽松得多，鸡精可以用于任何味精使用的场合，适量加入到菜肴、汤食、面食中均能达到良好的效果，尤其在汤、火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互照应，相得益彰，可令人食欲大增。但是使用鸡精时也要注意：
１?因鸡精本身含有约百分之十几的盐份，使用时加盐要少。
２?因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应少用。
３?鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞所感知。
４?鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物。
目前，我国鸡精年产量约５万吨，味精约８０万吨，鸡精在整个增鲜调味料市场的占有率还不到１０％。但在国外，鸡精已达到了６０％。由于鸡精比味精更鲜且还有营养，因此，鸡精现在已越来越受广大消费者的欢迎。从１９９９年以来，我国鸡精的年消费量以３０～４０％的速度增加，在未来５～１０年内，我国鸡精产量可望达到３０～４０万吨。到那时，鸡精不仅将进入众多的餐厅酒楼，也将进入千家万户。

有人说，味精放多了会口干，也找了些资料：

【俗名】味素。
【性味】性平，味酸。
【功效】滋补，开胃，助消化。
【宜食】适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用；适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用；适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用；适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用；适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用；适宜胃纳欠佳，食欲不振者食用；适宜在菜或汤将熟时加入食用。
【忌食】在碱性食物中忌加味精；加入味精后忌高热久煮；忌过多食用味精。
【按语】味精的化学名称谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。在强碱溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。正因如此，有报道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癫痫小发作，成人每日2克，小儿每岁每日服1克，1日3次分服；大脑发育不全，每岁每日服l～1．5克，1日3次分服。味精是一种广泛应用的调味品，其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸，对人体健康有益。但过多的食用味精就会出现一些不良反应，如头昏眼花，眼球突出，上肢麻木，下颌发抖，心慌气喘，晕眩无力等表现。因此，在烹制食品时，放入味精宜适量。

A.照西醫說法 :
因為味精的成份是glutamate ，是一種有關學習神經傳導訊息的氨基酸，有些人的體質就是傾向多多傳送這種氨基酸，如果這種人又吃了味精，就會干擾了正常的細胞物質傳送，出現臉紅、口乾、脖子緊等不適反應。味精對屬於敏感體質的人，一吃就會口乾..脖子微痠疼...。
B.以中醫的角度來看：
因為是鹽類，所以會入腎，吃多了會出現口乾的現象，而想多喝水，若吃過量，則會加重腸胃與腎的負擔，至於會形成什麼病症，則要看當事人如何吃味精了。

味精的成份為胺基酸類物質，並不會使食用者因而變笨，只是有些人會因為味精不耐症產生所謂的“中國餐館症候群”。
味精的成分：是麩氨酸鈉，我想可能有人稱谷氨酸納，我們要先了解所謂鮮味的來源，就是來自一些特殊的氨基酸，如海鮮、高湯內都有，我想這篇應是因為蛋的氨基酸含量和種類豐富，自然也有這種造成鮮味的物質，不過跟蚵、蛤、蝦…自然是比較少的，所以味道較淡，味精的添加，應是要或不要皆可的。
由於，目前國際上已公認味精是一種安全的調味品，所以截至目前為止，所有證據顯示，味精對人體並沒有害處。但是麩胺酸鈉若加熱過久（攝氏一百度，十分鐘以上）會轉變為焦谷酸鈉，焦谷酸鈉則有致癌作用，所以，味精應該在菜起鍋前才加入，以免對人體產生不良的影響。
妳到某餐廳用餐,感覺他們的湯頭似乎很好很鮮美，若他們是加了很多的味精，吃完之後不久就會口乾

非常的拉杂:) ，有不少内容前后重复了，也超过了一帖的字数限制，但为了保证语义的顺畅和内容的完整并没有省去。总之，希望读起来不会有犯难，呵呵

个人感想：
随着现代科学技术的提高和对人体更充分的认识，味精、鸡精的争论也许还会持续下去。我是持不吃味精、鸡精的态度的，不管它有没有什么现代“权威机构”的认可和现代科学技术的保护罩。
我以为，中医养生之道重在心的平和，心境的淡泊，其生活的良好习惯必然也是平淡为真的。我想，诱惑无处不在，平淡也无时不有。

bay

2007-02-22 19:55

4^#

这类东西的作用与白人发明的伟哥有的一比,可谓是东西方"文明"的合壁吧:一个但求口舌之福,一个只求鱼水之欢,用不雅的话来说,属于王朔小说里那种"两个巴"的信仰.

我家的豆酱与酱油都是自制的,味道极为殊胜:让爸妈或亲戚晒好豆瓣(注意要买东北大豆,不要买美国转基因豆,东北产的非转基因大豆在欧洲的价格约40元人民币一公斤,美洲的转基因大豆才10块人民币左右;不过国内却一窝蜂地吃与东北大豆价格相差无几的美国转基因大豆,甚是可悲),完整或磨成粉再寄过来,然后装在透明的玻璃瓶里,加上凉却的开水与盐,在烈日下晒半个月即可.国内生活的话,应该更为容易实行.

市面的酱油多数是加味精的,也不大可能生晒批量生产,所以真味与卫生是绝对比不上自家做的了.

yuer

2007-02-23 07:13

5^#

不吃味精、鸡精，用什么调味才好呢？
我现在用蘑菇精，感觉有点热性。

bay

2007-02-23 18:37

6^#

"作者: 常精进时间: 2006/11/25 10:36
　　泡黄豆的水，味道鲜美，可以替代味精。正规的素菜馆，应该都用它做味精的替代品。所以，大家可以试试。大豆泡的水做味精用，泡好的黄豆，还可以打豆浆，炖菜。 "

黄豆芽做高汤也不错.

xiaoning622

2007-08-15 14:18

7^#

味精，是家里再也找不到的东西了。在国外，在日本多年前就没有了。欧洲老外怕吃中餐的原因是：食用中餐后味精综合症。

xiaoning622

2007-08-15 14:19

8^#

xxxxxxxx

[ 本帖最后由 bay 于 2007-8-15 14:46 编辑 ]

bay

2007-08-15 14:47

9^#

抱歉，本网站谢绝张贴动物性食品的信息，网络上已经有非常之多的空间提供这类信息。请允许我们的这一立场，谢谢。

洞庭烟雨

2007-08-15 17:29

10^#

姜,海盐

小不点妈

2007-08-15 20:09

11^#

前几天买二斤海盐，比加碘盐强。

丫妈涂鸦

2007-08-16 09:42

12^#

哪买的海盐啊??我看淘宝上卖的海盐都是用来美容说是不能吃的哦,晕

我家早就不用味精了,所以一上馆吃饭有时会感觉吃的嘴难受.

天使有泪

2007-09-08 17:39

13^#

天啦
我也以后再也不吃味精和鸡精了

0771

2007-09-21 21:34

14^#

海盐啊？没见有卖过.

木棉

2007-09-22 10:04

15^#

我家里从来没有味精和鸡精(因为爸爸认为是不好的东西),家里的调味品只有盐,连酱油都很少用,也没觉得菜的味道比餐馆的差,关键还是厨艺,不过这样的结果是一吃到有味精的菜就非常不舒服,极度不喜欢在外面吃饭,呵呵.

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