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素食者最佳伴侣之--自制四川豆瓣酱（原创）

幸运宝宝
2011-09-03 10:40
1#
本帖最后由 幸运宝宝 于 2011-9-3 10:51 编辑

前几天听了徐文兵老师讲的《紫米油盐酱醋茶》，又在网上看到BAY师兄写的做酱油的帖子，不由得想开个帖子介绍做四川豆瓣酱的做法。
豆瓣酱是川菜的灵魂，著名的麻婆豆腐，水煮系列素菜， 豆瓣烧凉粉等都是我最爱的川菜素菜，每年四川人做豆瓣酱都会在立秋到处暑的时间段做（听老人们说这个时候的本地辣椒子不多，并且很香），每年做一次，一次做的量吃一年，这次我自己做了一大缸豆瓣酱后将制作方法写出来，喜欢的朋友们，有条件自己做一罐吧。
1、豆瓣　
　　豆瓣是要自己准备的，把干的蚕豆（我们那叫胡豆）用刀一颗颗的劈开——嘿，很需要点技术哦——然后再一颗颗剥去皮。现在生活条件好了，很多东西也不用那么费事了，街上有卖剥好皮的豆瓣了。
　　豆瓣放在蒸笼上蒸熟（先用水浸泡），是蒸的很粉很粉的那种，把干的蚕豆（我们那叫胡豆）用刀一颗颗的劈开——嘿，很需要点技术哦——然后再一颗颗剥去皮。现在生活条件好了，很多东西也不用那么费事了，街上有卖剥好皮的豆瓣了。
　　　　豆瓣放在蒸笼上蒸熟（先用水浸泡），是蒸的很粉很粉的那种， 家里蒸豆瓣的时候，光吃这个豆瓣拌白糖就能吃一大碗。
　　2、发酵　　
　　蒸熟的豆瓣平铺发酵——就是让它生霉——嘿，别怕，这估计是类似益生菌一类的东东吧我想。一定要黄霉，黑霉就不行啦。这也是个技术活，貌似都会去某个地方要一点霉引子来撒在上面，这样发酵快些。
　　3、辣椒　　
　　　　长长的红辣椒成熟了，我买的是传统老品种的二筋条，一定要选红透了的，买上几十斤，摘好洗净后拿去磨坊打成辣椒酱（记得洗净后稍把水晾干或者用干净的毛巾擦干）。或者用刀剁碎也行，只不过后者工程比较大。
4、盐
　　按一定的比例，准备好适量的盐，反正很多，因为我们平时炒菜基本都用豆瓣酱，不用放盐（我做了13斤，放了3.5包盐共1500克），或者是可稍更多些，但一定不能太少，听老人们说如果盐放少了，一段时间后就变酸了，并且会有很多虫子会从里面爬出来，真奇怪哦。
5、晒　　
　　最后，很关键很关键的，放太阳底下晒，晒上几天，这时候豆瓣酱已经全部化成渣了，辣椒酱也已经从最初的鲜红变成暗红色，闻着味道也要流口水了
6、装坛
建议用最原始的土坛来装，这样保存时间更加长，我家请的阿姨是农村的，她让我把新的土坛子装满水泡了三天时间，然后擦干水，放入豆瓣，在豆瓣上放入几斤本地产的非转基因菜籽油，我是在当地农民那里买的本地产的老品种传统的黄菜籽，自己去农村的小型油坊加工的油（终于明白农村的孩子们为什么比城市里孩子身体更加健康了，油差别很大呀，小作坊的油都是现加工的，但比超市里的贵好多呢），那个香呀，绕梁三日都不会散，最关键的是，这种酱时间越长越好吃，因为是发酵的酱，越陈越香，四川人家都以把自家的酱当成最珍贵的礼物来送人。
另外，还可以用此酱配上本地嫩小黄姜（本地老品种），豇豆，黄瓜干，等做下下饭小菜，超级好吃呀。
不知道怎么上传图片呢，要不然我可以把图片发给大家看看呢。
幸运宝宝
2011-09-03 13:36
请教各位高手们如何上图片呀？
有闲人
2011-09-03 13:50
谢谢分享，听起来很不错！不放辣椒可以吗，我家的都不太能吃辣。
幸运宝宝
2011-09-05 09:22
回复 有闲人
不放辣椒，我估计也是可以的，但是，那可能真的只能叫“胡豆瓣酱”了呢？呵呵...也是相当好吃的呀，因为主料是胡豆（蚕豆）发酵后而成的，非常香。
ranbaobao
2011-09-05 09:37
谢谢分享，听起来很不错！不放辣椒可以吗，我家的都不太能吃辣。
有闲人 发表于 2011-9-3 13:50
是呀！我们家也不怎么能吃辣。
有闲人
2011-09-05 13:14
回复 幸运宝宝
谢谢答复，改天要做做看，计划至少要做豆豉、豆瓣酱这两种大豆衍生物。
幸运宝宝
2011-09-05 16:53
回复 有闲人
我觉得得酱类食物非常好，我们的老祖先们真的是非常有智慧的，中国人常常讲消化，消化，把食物磨成或者切成小块的可以解决“消”的问题，而酱可以解决“化”的问题。
有闲人
2011-09-06 12:27
回复 幸运宝宝
讲的真好！这些东西确实是帮助人消化的。就是不知道，老帮助身体，会不会养成身体的惰性呢？
幸运宝宝
2011-09-06 15:39
回复 有闲人
我相信我们古人的“中庸之道”应该也同样适用于食物的选择吧，任何食物都是多则无益。
有闲人
2011-09-07 13:54
回复 幸运宝宝
是这样，中庸之道最好！谢谢指教！
湘玉
2011-09-07 14:58
豆瓣酱真的很好吃．:lol
zhuoluorose1
2011-09-07 15:38
写得真好.也学下做做看.
姜与炙甘草
2016-02-13 15:08
大过年的看的我直流口水.....

:P宝宝，来一瓶。
bay
2016-04-22 00:29
我最近要用去年晒好的干辣椒（朝天椒）来做豆酱了，正在作准备，过段时间向大家汇报。我想做成老干妈那种口味，用自己的菜籽油，做油一点。现在的老干妈没有20年前好吃了，最主要是里面有肉汁。

传统酱油现在只在微店供应了，要订购的朋友只能上微店了：http://weidian.com/?userid=324378986

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