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如何在家里自己制作豆瓣酱、辣酱与酱油

bay
2007-06-19 02:29
1#
本帖最后由 bay 于 2011-3-24 06:59 编辑

如何在家里自己制作豆瓣酱与酱油

（一）起源


几年前有一段时间，我们经常回想国内的种种美味，我太太说她最想吃的是大酱。因为身居异国，不那么容易买到，当地中国店卖的种类也不多。更主要的是，里面充满各种化学添加剂，既然已经知道这些都是毒药，也就不想欺骗自己去购买这些产品了。

夏天临近时，我偶然想起小时候家里都是我妈自己做酱的，那时并不上街买这类东西。做成各种口味的，家里的酱基本上都是一吃一整年的。

我想，为什么不自己动手做呢？经打电话与我妈确认，我们就决定自己做大酱。于是开始购买相关的器具与材料，马上就行动起来。结果是非常成功，我们吃的不亦乐乎，还专门打电话周知给各位好友。

年初时，三七养生网站上不知怎么谈起这个话题，好象是国内食品到处都有毒什么的。我随便说了句“为什么不自己做大酱与酱油呢”，有朋友看过后发来短消息，问怎么做。

那时刚好较忙，而且还没到夏天。我说等农历五月后我再写个说明，告诉大家如何在家里自己制作豆瓣酱与酱油。

转眼间盛夏了，我想我该把当初答应的写出来，有雅兴的朋友可以自己试试，过一过返朴归真的小农生活。



（未完待续）



2011年3月23日更新:

要自己做酱的朋友,请务必把本帖的一些要点研究清楚,不要匆忙动手.


要使用非转机阴大豆来做酱的,可以从www.7joy.org网店中订. 这些豆子都是可以当种子的, 一是非转机阴,二是去年秋天新收的,不是陈的,是有生命力的,,是浙江老家山区几十年来一直种下来的传统大豆:

<span style="color: seagreen;">http://item.taobao.com/item.htm?id=8034436365</span>


订得多的,就走物流,50斤的物流运费25元,不足的话,由我来补贴.江浙沪三地都走快递,50斤的快递费20元就够.


也可以订去做豆浆.去年一位深圳的朋友订回去做豆浆,小孩吃了觉得不一样,一直追问这豆浆中是不是有鸡蛋,让他觉得这么香这么好吃.

昨天,另一位朋友订了豆子的朋友回馈:

"买了10斤，虽然外形没有超市面上的好看，但今天试了一下打豆浆，味道很香，豆渣吃上也很香，不象在超市买的那样感觉难以下咽，比超市买的香很多。不错哦！"
(从统计学的角度来说,超市里的几乎所有豆子都是转机阴的了, 不要抱太多幻想.中国年消费大豆6000万吨,每年进口的毒大豆是5500万吨;今天要进口6000万吨毒豆,彻底毁灭传统大豆)

还有买去生豆芽的,反应也不错,豆芽长的比外面买的豆子要多,长得要壮.
(作过钴辐射处理的豆子就不会长芽,但是,能长芽的并不意味着它就是原生非转机阴的传统豆子)

但根本上,我希望更多的人来种,来保留种子.
爱儿
2007-06-19 08:33
等待:)
明玥
2007-06-19 08:48
好棒，期待
附子理中丸
2007-06-19 18:11
我就是那个发短信问的网友，请您一定要写详细了，我们都会照着做的，呵呵:D ;P :lol
心在心里
2007-06-22 09:41
酱是用西瓜做吗？现在西瓜上市了，楼主快说方法吧，也爱吃酱，看看超市的东西，心里就犯滴沽
爱儿
2007-06-26 09:09
:@ :@ :@
bay
2007-06-26 13:36
看把你气的撕牙裂嘴了,我赶紧写,赶紧写.
bay
2007-06-26 13:48
你说的是果酱,做法是煮熟,适当加糖（建议用红糖试用，白糖是化学药品，实质是西药）,然后密封罐装.李子,西红柿,草莓,桃子等都可以.今年秋天要上山采黑莓(附以前的相片),以前都是吃不完,烂掉了,今年打算做成果酱,那时向大家汇报.

不过,没有听说过西瓜酱,你做成后,上来言声一下.

一些做法供参考：

果子洗干净,控干水,去核;用家用秤秤出1公斤;大果切成小块;加1公斤果酱专用糖,搅拌;煮4分钟,直到理想的稠度;趁滚烫,倒进洗干净并且干燥过的瓶子里,立即盖紧盖子,倒扣。凉即好。

[ 本帖最后由 bay 于 2007-6-26 14:31 编辑 ]
bay
2007-06-26 14:05
大概成熟于八月份,味道甜而带芬香.
bay
2007-06-26 14:08
如何在家里自己制作豆瓣酱、辣酱与酱油

（二）材料与工具

打定主意后,采购材料与工具。

首先要买黄豆。先去了附近越南人开的店（在欧洲销售亚洲食品的主要是越南人与中国人，前者更多），里面的黄豆一欧元多一公斤，一看产地是北美。不能要，因为北美的黄豆都是转基因，美国人脑子好使，往黄豆基因里插了毒蛇，臭虫、黄蟮与青蛙的基因，据说这样昆虫就不爱吃（其实是培养了更凶猛的虫类，普通农药杀不死，得买转基因公司的特制农药。转基因种子公司一般同时就是农药公司，天下统吃！！！），达到他们提高产量的美好理想。

去了中国店，也一样在卖北美的基因受污染的豆子--日后我每去一个中国店都留意看他们卖什么黄豆，但令人失望的是，中国人一律都是卖北美的这类垃圾豆，因为它们便宜。要买中国黄豆，一般只有在欧洲人开的店里才能买到，正如当今西方的文明开始向东方的智慧寻找出路的时候，一些不正经脑子被转基因化的中国人正在奔走呼号废除中医。

后来在一家当地人开的自然产品店里找到了中国黄豆，粒要小一些，长相也不那么漂亮，甚至有点丑陋。价格大概八欧元（按那时的汇率，近一百元人民币）一公斤。中国的非转基因黄豆是美国人垃圾豆类价格的十来倍，难怪美国人要千方百计毁灭中国的黄豆产业。国内的非转基因豆 （此处有网友可能会有供货）比美国豆才贵几毛钱，可多数中国豆加工企业却抛弃自己的优良大豆，一个劲地啃美国人卖的狗屎，还高声地说，美国的东西长相好，出油高，就是好。

特别说明一下：一位朋友告诉我用宛豆也可以做，我没有试过。好象西南那边有这样的做法。

晒豆瓣的竹扁（圆形的，南方人用竹子编的，用来晒东西的）不用买了，因为前几年去北美玩时，在那边的中国店里看到了竹制的蒸笼，非常喜欢就买回了几只，不远万里地带回来做包子蒸馒头。现在可以替代使用了。

还需要准备的是小麦粉。小麦粉与黄豆(都按干的计)的比例可以是0.5:1，即一斤干黄豆要配半斤小麦粉。

小麦粉可以买粗面，不要买细面。如果家里有条件的话，可以直接把小麦粒炒一炒，再磨粉。这是我妈告诉我的，她说这样做起来的豆瓣会更香。

盐是不可缺少的。一斤干的豆瓣（不是黄豆，后文有解释）配至少3两盐。市场上现在卖的都是害人的加碘盐，最好用自然的盐。

最后要用到凉的开水，不是一开始用，要在黄豆发酵后才用得到。后文会有解说。中国最好的水是采水点为浙江千岛湖及吉林长白山的农夫山泉。这一点，精明的上海人都知道。

第一次做不要用太多的料，先作个实验，可以按下列比例准备材料：

[list=1][*]黄豆 1斤[*]粗面粉 半斤[*]自然盐 3两左右（偏多一点为佳）[*]用于晒豆瓣的能透气的竹扁一张(请看该链接中最后一张图)、用于垫底的透气棉纱或棉布一张（以前叫包袱布）[*]能够达到密封效果的玻璃瓶一只或多只,也可以准备一点胶布封口(封口时先在外面垫上餐巾纸,再封,要不胶布有味道)[*]待黄豆发酵成功并晒干后用于做酱用的开水一二斤（不用先期准备）[*]最后晒豆瓣时不可缺少的、持续至少一周的晴朗高温天气（做豆瓣失败的最主要原因经常是天不作美）,南北各地气候规则不同,要加以注意.[/list]
各类材料先不要混一块，先后有比较严格的次序，请制作过程中注意。

（未完待续）

[ 本帖最后由 bay 于 2007-6-26 14:42 编辑 ]
爱儿
2007-06-26 15:01
原帖由 bay 于 2007-6-26 13:36 发表
看把你气的撕牙裂嘴了,我赶紧写,赶紧写.
:lol :lol :lol
花荫
2007-06-26 19:51
黑莓好象是覆盆子的样子,诱人哒
附子理中丸
2007-06-27 09:24
是呀，黑莓真的很诱人，咬一口。呵呵;P
yilebaoma
2007-06-27 10:12
看到黑莓，我想到了小时候吃过的桑椹，桑树的果子。那时从树上边采边吃，常吃得嘴都发乌，呵呵，美好的回忆。

可惜现在吃不到了。
bay
2007-06-27 13:44
上学时午睡偷偷出去摘桑椹,被老师得知,上课时排成一行,让大家张开嘴巴看看,一个都没有漏网,溜出去的全给逮住了.
真味
2007-06-27 15:42
哈哈,,,对头.上面的不是桑椹啊?!我还以为就是桑椹呢.:L
另请教楼主上面说的制果酱专用糖是什么糖啊,从来没听说过啊,在哪里可以买到?
yilebaoma
2007-06-27 16:44
;P :lol

可爱的孩子们！
bay
2007-06-28 04:32
另请教楼主上面说的制果酱专用糖是什么糖啊,从来没听说过啊,在哪里可以买到?
====================================================
去法国人开的CARREFOUR（加乐福）超市或德国人开的超市问一下，也许会有。这种糖可以可以使果酱达到浓稠的效果。一些果胶丰富的水果使用普通的糖就可以。
香草
2007-07-01 20:18
还是自己动手，放心安全又美味！:D
bay
2007-07-09 03:29
以下一斤黄豆为例。

1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。

2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。

3）捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。

4）变凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的，盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。

5）黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。大概过上二天，表面会出现黄斑、白毛，发酵成功。这时温度很高，要进行散热：拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。

6）回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，很可能前功尽弃。

7）晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱，可以此时收藏起来。

8）如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用，并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。

9）取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，装满四分之三就可以，要不以后会溢出来。

10）接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一：往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单，豆酱非常香。打开后，油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。

方法二：将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下，看成熟没有。这时如遇上阴雨天，就极可能失败。

我自己做过好几次，有非常成功的，也有失败的。这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣，然后寄给我自己来做酱，我妈做的全是成功的，没有做不成的。发酵及发酵后的晒干比较难控制，这一环节“技术性”较强，同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些，尤其是做密封的那种，几乎不会失败。

制作酱油的经验我还不完全成熟，我继续向老人们多学习之后再与大家分享。

大家先少量地试验，积累经验。以后就可以都自己做酱，吃面条或是做菜放上一勺，什么味精之类的都用不着了，也不用再吃工业化的毒物了。祝大家好运成功！
bay
2007-07-09 03:33
今天采了半斤黑莓，想做果酱，但太少，于是大胆地发明了一个新的吃法：加水半斤，将黑莓放锅内煮一刻钟，盛起来再加上糖，色泽鲜红，香甜美不可言。已经吃完，现在没有相片了，下次再拍个相片上来。

桃子或杏也可以用这种吃法。

[ 本帖最后由 bay 于 2007-7-9 03:40 编辑 ]

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