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为什么我的馒头开锅后，就瘪啦？

雷珥玛
2011-04-25 11:27
1#
本帖最后由 雷珥玛 于 2011-4-25 11:32 编辑

跟着一位河南孩子妈妈学做了酵母，原料是知常版主家的全麦粉中的麦麸。
在做馒头时，都能正常发酵。
可是，为什么开锅后，就瘪啦？
已经试过3次了，还没找到原因。

还有一个问题，就是臭豆鼓，能像普通的豆酱那样发酵吗？
做黄豆酱时，豆瓣被发成了臭豆鼓，臭死了。
后来被我填上温开水和盐，放在密闭容器中，计划按照豆酱过程来做，不知最后会发酵成啥东西。
好奇~~~
姜与炙甘草
2011-04-25 11:29
面不起, 没有发好.
雷珥玛
2011-04-25 11:33
从体积来看，发好了呀？
我下次再试试，长些时间发
晓逐清溪水
2011-04-25 11:59
我唯一一次自己做馒头，也是全硬的。我家孩子说我们家的馒头怎么不一样呢？后面有孩子妈妈说是火太大了。
昕云妈咪
2011-04-25 12:02
有时我是用开水，再放下蒸的，
有时用冷水，放下蒸的，　

但都是发起来的．　　最好还是放安琪酵母，放这个就不会变硬．
用自然发酵的，蒸起来都会变硬，就是发很大团也会变硬呢．
雷珥玛
2011-04-25 12:06
呵呵，我试过葡萄干酵母，效果很好的，比安琪酵母一点儿都不差，苹果酵母也可以的，就是这个麦麸酵母有问题。
安琪酵母中有“乳化剂”这个化学添加剂，我不想用啊
愿望
2011-04-25 15:24
本帖最后由 愿望 于 2011-4-25 15:27 编辑

回复 雷珥玛
我一直用安琪，乳化剂问题，我也有些纠结。麦麸酵母怎么做？苹果酵母，哪里买的？
柔和明理
2011-04-25 16:42
做馒头最好是用自己上次做馒头时留下来的结头，最天然了，做出来的还好吃。

蒸馒头有个说法就是得盖住锅，锅盖得比较严实，开锅后15到20分钟馒头熟了再开锅盖。
zhenghongyu7559
2011-04-25 17:04
上次留的馒头结头，去哪儿找捏？
首次发酵用啥？不愿意用安琪酵母哦，听说有重金属。
知常
2011-04-25 17:30
回复 雷珥玛
今年夏天看看能否自制些酵母，到时候发面粉时可以一起发。就是担心需要多时，这个给那个不给不好吧？呵呵。（要不到时候会员保障供应？）
常自省
2011-04-25 19:06
回复 雷珥玛
今年夏天看看能否自制些酵母，到时候发面粉时可以一起发。就是担心需要多时，这个给那个不 ...
知常 发表于 2011-4-25 17:30
怎么自制啊？
朱珠
2011-04-25 20:49
用冷水大火烧开后改中火25分钟，蒸熟后不要马上掀锅盖，至少要5分钟后在开锅盖，就不会憋的。具体我在这里写过一个馒头贴子，您可以找看看。
雷珥玛
2011-04-26 09:44
用冷水大火烧开后改中火25分钟，蒸熟后不要马上掀锅盖，至少要5分钟后在开锅盖，就不会憋的~~~~~~好像我差在第一个条件，一直是大火。
太好啦，先谢谢知常 版主，我就是想自己做成功了后，把酵母送人的，呵呵，纯天然的酵母。
还是让大家自己做最好。水果酵母在这里/topic/10553
天然麦麸酵母~~~~河南孩子妈妈告诉我，就是用麦麸和少量的面发酵，然后阴干，再掰成一小块一小块的，比水果酵母，更容易储存。
等我继续试。。。。成功了，就马上来汇报
doraye
2011-04-26 10:53
水果酵母不如黑麦粉的酵母好，最近用黑麦粉养了酵母，做的面包醇香啊，感叹了不起的中华文字，这个“醇”字真太好了！可能我家比我家孩子还大的葡萄干酵母要退休了。

我也试过用知常版主家的全麦粉做酵母，效果和水果做的差不多。看到有资料说黑麦比全麦适合野生酵母的生长，就买回黑麦粉试试，一试效果惊人，发酵力强味道醇厚，连我家从不吃我用天然酵母做的包包的孩子爸爸也连说好吃。

水果做的酵母面团也可以晒干保存的。不过，有些水果里的蛋白酶含量多，如菠萝，会让面粉内的筋断掉，不太适合用来发酵面食，如果用来发酵面糊做煎饼，口感倒是很松软的。
melissa
2011-04-26 11:10
我家婆婆开过面食店，做的面食都是自制酵母，等我回去取取经，然后再跟大家分享经验哈~
靖枚
2011-04-26 16:38
还有一点提醒楼主留意，那就是笼布不能太密太厚，纱布最好。

这点是我婆婆春节蒸了N锅瘪馒头后痛定思痛纠结了好久才攻克的技术难题，我家自打换了笼布后馒头那个圆啊！
常自省
2011-04-26 18:14
水果酵母不如黑麦粉的酵母好，最近用黑麦粉养了酵母，做的面包醇香啊，感叹了不起的中华文字，这个“醇”字 ...
doraye 发表于 2011-4-26 10:53
那黑麦粉酵母怎么做啊？
doraye
2011-04-27 08:20
本帖最后由 doraye 于 2011-4-27 08:23 编辑

回复 常自省
用黑麦粉加适量水,和成团,常温放置一天后,再加面粉(普通面粉或黑麦粉或高粉都可以)、水，和好，常温放置，第三天重复，最好养五天，这样酵母成熟稳定下来，就可以用来发面了。
麻花辫
2011-04-27 10:41
有没有一位熟手，一步一步地教教我如何蒸馒头，我家条件是只有一个超市买的蒸锅，没有笼布，如果一定要的话我就去买。小时候都去读书去了，一个女人什么也不会做，现在离家千里想吃妈妈的馒头和菜，可是一样也不会做，查了百度也没用，做不出满意的来。请有经验的高手指点。我蒸的馒头放了小苏打，放多放少都很硬，不知道怎么回事
缇缇
2011-04-27 11:46
问题是在南方哪里找黑麦粉？看来只能走网购的方式了
缇缇
2011-04-27 11:48
我喜欢放碱的碱味馒头，可是每次我都没法放均匀，蒸出来的馒头斑马纹的:dizzy:

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