为什么我的馒头开锅后，就瘪啦？

姜与炙甘草

2011-04-27 11:50

22^#

把碱化成水, 多揉一会儿.

克莱尔

2011-05-06 16:30

23^#

若若的问一下，难道蒸好的馒头不应该瘪吗？
在锅里的时候，里面的气是热的，取出来以后，气变冷，体积变小了啊。

cishhy

2011-05-06 17:09

24^#

不要水烧开才放上去，要凉水就把馒头放在锅里，蒸出来的就不会瘪啦！

lucyronger

2011-05-06 21:54

25^#

我以前也有类似的问题，感觉馒头会小很多。现在不会了，关键的一点是：

要在面发一半时揉馒头，就是没有全发开，表面看着光滑，但也胀大一圈，拍起来象西瓜一样，砰砰响的，面里面已经是小蜂窝状，[color=Red]记住，是小蜂窝，不是大蜂窝！揉好后，再放二十分钟，到三十分钟，可以看到面还是很有劲的明显胀大！这样再上锅蒸。凉水，热水，开水，问题都不大，但是要保证，不漏气，不断气，如果是没开的水，就要大火烧开，五分钟后，气已经窜的很足了，改中火，十到十五分钟后，改中小火，再五分钟。关火，闷一会儿。气没了，出锅！

这样的馒头，我是用发酵粉蒸的，不用碱，一样好的。基本小不了多少！

爱乐

2011-05-06 22:05

26^#

水果酵母不如黑麦粉的酵母好，最近用黑麦粉养了酵母，做的面包醇香啊，感叹了不起的中华文字，这个“醇”字 ...
doraye 发表于 2011-4-26 10:53

啥是黑麦粉？

爱乐

2011-05-06 22:08

27^#

把碱化成水, 多揉一会儿.
姜与炙甘草发表于 2011-4-27 11:50

是啊，我家婆婆都用开水冲开的
我的葡萄干酵母的馒头，一直是面没发好，最近一次发的很好，蒸出来不错，但是还是有点粘

萱儿

2011-05-08 15:01

28^#

回复 doraye
请问第一天的黑麦面团要盖吗？
我试了一次，上面盖了保鲜膜，戳了几个眼，结果放了一天后面发臭了。不知是不是温度太高，最近都31度了

雷珥玛

2011-05-09 09:45

29^#

麻花辫，从网上下载具体的操作过程，然后就一次一次试，失败了就自己吃，总会成功的。
我又失败了2次，只好自己吃那些硬面的馒头啦。
今天早上的似乎好一些，这一步很关键：“揉好后，再放二十分钟，到三十分钟，可以看到面还是很有劲的明显胀大！”
另外，自己做的酵母发酵时间要长一些，或者温度稍微高一些。
自己总结的，不一定对，给大家参考。
因为我每次做的馒头味道都不同。

wowoyeah

2011-05-09 11:31

30^#

请教doraye，你这种方法做的黑麦酵母，能放多久呢？养了五天之后的老面，用来再发馒头时要加碱吗？
还有，如果不是天天使用，那么这团老面怎样保存呢，是放冰箱里吗？能放多久呀会不会坏呢？希望看到您讲得更祥细些，我也非常想自己做酵母，就是怕放久了变坏浪费东西，也不知道要不要买些碱来备用
另外，碱是不是小苏打？
不好意思问题有点多，希望您能帮忙解答

萱儿

2011-05-09 14:55

31^#

我也一直不明白，有的说碱，有的说小苏打，到底是食用纯碱，还是小苏打？碳酸钠还是碳酸氢钠？

doraye

2011-05-09 17:13

32^#

回复萱儿
我的松松的放了个盖子,发得很好啊. 虽说现在高温也不会变臭啊? 它应该先长大一点或有点酸味啊.你再检查下黑麦粉\放的容器干净吗?或者是用的水有问题?我用的是普通自来水.

doraye

2011-05-09 17:14

33^#

回复爱乐
就是黑麦磨的粉呗.

doraye

2011-05-09 17:24

34^#

回复 wowoyeah
酵母养成后,和养水果酵母一样的. 天气太热了放冰箱吧.酵种膨胀到最高后还可放几天再喂的,但容易变得酸味重,如果想酸味轻些就喂得密些.

我做馒头\包子没试过加碱的,就加糖,酸酸甜甜的吃. 如果要加碱,应该面团发好后再加吧,以免影响发酵.

如果做欧式面包的话,用天然酵种图的就是它的酸味,能很好的引发面粉本身的香味. 这个和蒸馒头的味道很不一样. 我做面包就是最简单的面粉\水\少许盐\酵种. 但烤的味道很醇香.

爱乐

2011-05-09 17:43

35^#

回复爱乐
就是黑麦磨的粉呗.
doraye 发表于 2011-5-9 17:14

哦，我一时想不起来黑麦啥样了，嘿嘿

恋家之人

2011-05-13 13:08

36^#

好想用自然的酵母，但还是觉得太麻烦了，以前试做过水果酵母，但老发不起来啊！

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